在关键牛奶蛋白的酵母菌株研发成功后，现在可以在不依赖奶牛的情况下制造出具有弹性的乳制品奶酪。
以色列的奶制品公司开发的这项技术核心在于生产能够自我组装成小球的酪蛋白，使得普通奶酪和酸奶具备弹性和奶油风味。现有的植物奶酪往往无法满足乳制品爱好者对质地的追求，该公司自信是首个实现这一突破的企业。
牛对气候和生态环境的影响显著，主要源于它们排放的甲烷气体以及与全球工业相关的污染和生态破坏。近年来，植物性食品和在容器中培育的肉类的生产加速了低影响替代品的发展，以取代传统的乳制品和肉类。
奶制品公司的方法属于第三条路径——精确发酵。该公司目前正在扩大生产规模，计划在2027年获得消费者购买该产品所需的监管批准。如果成功，酪蛋白将成为奶酪和酸奶生产商的直接替代品，无需更改设备或成分。
其他开发发酵酪蛋白的公司包括专注于马苏里拉奶酪的美国新文化公司、专注于无奶制品的澳大利亚Eden Brew公司，以及All G Foods、Fooditive和Standing Ovation等公司。
“自上世纪70年代末以来，人们一直在努力让奶牛停止生产乳制品，”奶制品公司创始人兼首席执行官阿里克·雷夫金博士表示。他提到，早期的尝试使用植物蛋白，但大约十年前，生物技术的进步开辟了新的可能性，由Perfect Day公司引领。“我们现在迈出了进化的最后一步……帮助乳制品公司生产消费者渴望的产品，同时让奶牛过上更幸福的生活。”
Ryvkin曾坚持素食十年，但因无法享用优质奶酪而感到沮丧：“所以我妥协了，决定为大家解决这个问题。”
许多现有的植物性乳制品使用添加剂，如稳定剂、乳化剂和增稠剂，但仍无法完全复制普通乳制品的弹性和乳脂。奶制品公司利用工程酵母菌株生产酪蛋白，其基因与乳制品蛋白相同。然而，为了使这些蛋白质自我组装成微小的胶束，还需完美添加其他附着分子，这些分子决定了蛋白质的特性。
支持替代蛋白质开发的欧洲好食品研究所的斯特拉·蔡尔德博士表示：“生产能够自组装成胶束的酪蛋白——虽然这并不是开发这些‘乳制品构建块’的唯一方法——可以通过降低生产成本和消除对添加剂的需求，帮助更快地将价格合理且吸引人的产品推向市场。”
科学家们通过像制作奶酪一样使蛋白质凝固来测试和改进他们的研究。他们尚未尝试这种产品，因为这需要监管部门的批准。奶制品公司的加利特·库兹涅茨表示：“我们的酪蛋白还消除了奶牛场对激素和抗生素的需求。”
该公司正在利用进化技术选择产生最多蛋白质的酵母菌株，目标是使产品的价格与乳制品酪蛋白相当。雷夫金指出，价格合理和口味是未来成功的关键。
初步分析表明，如果剩余的酵母块被重新利用（可能作为食品原料），那么奶制品发酵酪蛋白生产过程中产生的温室气体排放量比普通乳制品低90%，否则则低50%。所有精密发酵产品所需的土地和水资源远低于动物产品。
以色列的NewMoo公司正在从植物种子中培育酪蛋白，新西兰的Daisy实验室正在生产“全酵母，无动物”的乳清粉，这些公司也在采用其他方法生产不含奶牛的乳制品蛋白。
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